Cacao criollo orgánico de una variedad única.

Garantizado por el uso de injertos.

Cacao criollo orgánico de una variedad única.
Garantizado por el uso de injertos.

Hacienda Betulia cultiva exclusivamente tres variedades de cacao criollo fino y de aroma:
B6, B8, B9.

Los complejos y únicos sabores de nuestros cacaos criollos premium inspiran y sirven como base para una gran variedad de productos especializados de alta exclusividad calidad.

Las tres variedades proveen un delicioso sabor a cacao con increíbles notas frutales (observar los diagramas de evaluación sensorial a continuación). Los sabores complejos de los criollos Betulia permiten la creación de productos extraordinarios con altos porcentajes de cacao, con una exclusiva mezcla de sabores profundos.

Los tres “Betulias” fueron degustados y examinados por algunos de los mejores Maître de chocolat (maestros de chocolate). Los mejores chocolateros de marcas reconocidas confirman la calidad excepcional, perfecta para crear chocolate premium suave y de mucho sabor.

Solo pequeñas y controladas cantidades de cada Betulia están disponibles cada año.

El cacao criollo Betulia es cultivado a partir de árboles de cacao colombiano, ubicados en Maceo. Ningún árbol fue reubicado o importado. Todos los “Betulias” se reproducen por medio de injertos, sin cruzarse con otras variedades. Por esto puede decirse que, el cacao criollo Betulia es verdaderamente un “local”, y un miembro de una familia de cacao con una gran tradición.

El análisis genómico de los tres criollos Betulia demostraron una alta resistencia a varias enfermedades del cacao.

B6

La variedad B6 muestra un rango complejo de sabores bien balanceados, desde bayas dulces hasta avellana y cremoso yogurt frutal. El B6 es la mejor opción para la creación de todo tipo de productos de chocolate gourmet.

B8

Inusual y exquisito. La variedad B8 brilla con una mezcla de sabores diversos y poco habituales, como tomillo seco y té picante. ¡Los expertos están de acuerdo con que este es un cacao excepcional! El B8 permite la creación de productos únicos a base de cacao; perfecto para clientes que puedan realmente notar la verdadera diferencia.

B9

El clon B9 muestra un perfil sensorial dinámico y poderoso dejando unas refrescantes notas de piña madura y carambola,haciendo sentir con el tiempo un hermoso ramo de amplios matices. El B9 es la primera opción cuando se trata de chocolate limitado de alto perfil.

Mixtura

De los árboles viejos de nuestra plantación colombiana, de los cuales se seleccionaron B6, B8 y B9. Mezcla de finca única de clones nativos (50% Criollo y 50% Trinitario).

B6 “Bayas”

  • Textura cremosa y sabor balanceado
  • Aroma ácido, dulce y a nueces
  • Frutos amarillos (melón)
  • Bayas
  • Avellana
  • Espumoso
  • Flores frescas
  • Yogurt frutal

B8 “Té picante”

  • Sabores únicos, complejos y especiales
  • Aroma a mantequilla de maní
  • Picante
  • Hierbas secas (tomillo, orégano)
  • Pimiento rojo
  • Flor margaritas

B9 “Moca de piña”

  • Sabores complejos: dulce/picante y frutal
  • Piña madura
  • Carambolo maduro
  • Refrescante
  • Moca
  • Madera de pino
  • Uvas
  • Notas de alcohol

Mixtura

  • Sabor afrutado dulce/fresco
  • Cacao
  • Refrescante
  • madera de pino
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La prueba de corte de nuestras tres “Betulias” revela una cualidad única:

Los frijoles B8 y B9 son TODOS 100% blancos. Esta es una característica muy rara: el Criollo generalmente muestra un color púrpura/lila en el 20-30% de los frijoles. B6 incluye algunos frijoles morados, pero la mayoría también brillan con un color brillante.

La prueba de corte también muestra el buen nivel de fermentación de todos los granos.

B6

B8

B9

Cacao Criollo – Una joya inusual

El árbol de cacao criollo es nativo de Sur América. Solo el 5% de la producción mundial de cacao corresponde a cacao criollo. El cacao criollo de alta calidad es incluso más raro.

El cacao criollo es particularmente difícil de cultivar. Los árboles son vulnerables a una gran variedad de riesgos ambientales, normalmente enfermedades propias del cacao.

Los granos de cacao criollo de alta calidad tienen un color blanco porcelana y se considera que tienen rangos de aroma y sabor mucho más amplios que otras variedades. Su sabor es descrito frecuentemente como “exquisito y delicado” con una compleja mezcla de subtonos. Algunas veces poseen poco sabor al chocolate clásico, pero con grandes notas secundarias de larga duración. Llamado “el príncipe de los chocolates” el cacao criollo es el ingrediente principal de cada uno de los chocolates más finos.

Desde la cosecha manual hasta los deleitantes granos:

Niveles extremadamente bajos de cadmio y plomo

Para cumplir con las estrictas regulaciones de la Unión Europea relacionadas a los niveles máximos permitidos de metales pesados en producciones de chocolate, que entrarán a regir en 2019, se realizaron análisis científicos sobre los granos. Los resultados son más que satisfactorios: El cacao criollo de Betulia no se ve contaminado por metales pesados, particularmente cadmio y plomo, como otros tipos de cacao (los resultados de las mediciones están disponibles a pedido).

Gracias a la cuidadosa selección del área de plantación y a tener ambientes controlados, los rastros de cadmio y plomo en el suelo están muy por debajo de las estrictas restricciones de la Unión Europea.

NUESTRA PLANTACIÓN ORGÁNICA

La producción de cacao en Hacienda está fundamentada en principios de sostenibilidad ambiental y alta calidad. Cada una de las etapas, desde la utilización de técnicas naturales de plantación y cosecha hasta la fermentación y secado especiales que se les da a nuestros granos de cacao, se realizan con gran cuidado y respeto en aras de obtener el mejor resultado posible: Un cacao criollo colombiano único, de una sola variedad, con sabores complejos y exquisitos.

Nuestro cultivo es completamente orgánico y se basa en un concepto científico balanceado cuidadosamente.

Antes de comenzar con el cultivo, se realizó un extenso análisis de suelo y clima, a partir de los resultados se definió e implementó un concepto agroforestal diverso.

A partir de cuidadosas observaciones, se seleccionaron tres
variedades de árboles locales productores de cacao criollo,
que producen granos blancos, de gran sabor, que prometían
un cacao con sabores complejos. Estos criollos especiales
se denominan localmente “Betulias”.

Los árboles seleccionados, diferenciados por la nomenclatura
B6, B8 y B9 fueron injertados y multiplicados con el tiempo.

Las plantaciones de cacao alrededor del mundo, usualmente, se
realizan con alta densidad (poca distancia entre árboles) para
crear un alto rendimiento en un espacio limitado. Desde mediados
del siglo XX, se establecieron medidas internacionales de
distanciamiento entre árboles de 3×3 m, reemplazando las
plantaciones tradicionales con baja densidad, para obtener mayores
ganancias.

Esto se aplica especialmente a plantaciones gigantes
con producciones casi industriales que derivan en grandes
cantidades de cacao destinadas a un mercado de chocolate de gama
baja sensible al precio.

Por otra lado, densidades altas resultan en caídas en la producción
a futuro y el aumento del riesgo de enfermedades de cacao como
“escoba de bruja” causada por el hongo Crinipellis perniciosa.

En Hacienda Betulia el cultivo se hace siguiendo un patrón de
distanciamiento de 4×4 m para cada árbol de cacao criollo
injertado. El generoso espacio combina buena iluminación con
vigor y resistencia a enfermedades. Finalmente, una plantación más
balanceada con características de autosustentabilidad provee
resultados de mayor calidad con el tiempo.

Actualmente, hay 11.000 árboles plantados en 13 hectáreas.
Los betulia B6, B8 y B9 están siendo plantados en surcos
alternativos. Cada árbol tiene un número y una biografía
escrita con toda la información relacionada a la plantación y
la injertación.

La calidad consistente es asegurada a través de análisis de suelo
regulares y fertilización orgánica.

Fermentación y Secado

La etapa de fermentación es clave y el elemento más crítico en el procesamiento de granos de cacao, especialmente para cacaos sensibles como lo es el criollo. Es la base para el sabor único de nuestro cacao. Para obtener buenos resultados, los cacaos criollos requieren mayores esfuerzos que otras variedades.

En Hacienda Betulia utilizamos cajones de fermentación neutros para evitar que haya alteraciones en el sabor durante el proc El material de los cajones de fermentación, tablas de Sapán, no añaden sabores a los granos de cacao.
Los cajones de fermentación están ubicados en un cuarto especial.
El diseño permite que se dé una mejor homogeneidad y eficiencia en la fermentación, además de ser sencillo de operar.
Para encontrar el punto medio entre obtener un sabor complejo y mantener los beneficios a la salud de los ingredientes, usualmente amargos, Hacienda Betulia desarrolló un proceso específico de fermentación con un control riguroso.
Cada paso del proceso durante las fases aeróbicas y anaeróbicas se llevan a cabo cuidadosamente. Para determinar el momento adecuado durante el proceso de fermentación para los volteos, periódicamente se miden el pH y la temperatura de los granos.
Tenemos una instalación de carros móviles de 200 m2 aproximadamente para asegurar el secado lento y homogéneo de los granos de cacao. Cuando el sol de mediodía se vuelve muy intenso podemos fácilmente poner los granos de cacao en la sombra y ponerlo de nuevo en el sol cuando las horas más calientes del día han pasado. Pueden secarse 1.5 toneladas al mismo tiempo
Los granos son movidos cada dos horas para garantizar un secado homogéneo. Este gentil proceso de secado protege los granos y su único y exquisito sabor. Finalmente, los “Betulias” Son almacenados cuidadosamente en bultos neutros en un ambiente seco.
Los granos son movidos varias veces al día.
Preparaciones para la exportación: