Organischer, sortenreiner Criollo-Kakao mit einzigartig komplexem Geschmack.
Garantiert durch konsequente Pfropfung.Organischer, sortenreiner Criollo-Kakao mit einzigartig komplexem Geschmack.
Garantiert durch konsequente Pfropfung.
Hacienda Betulia kultiviert drei exklusive, sortenreine Criollo-Varianten:
B6, B8, B9.
Die hochkomplexen und einzigartigen Aromen unserer Premium Criollos sind eine inspirierende Basis für hochexklusive Spezialitäten.
Alle drei Varianten bieten einen köstlichen Kakao-Geschmack mit schönen Fruchtnoten und feinen Abstufungen bei Säuerlichkeit und sekundären Noten. Chocolatiers bekommen damit eine ausgezeichnete Basis für eigene, einzigartige Geschmackskreationen mit hohem Kakaogehalt (vgl. die folgenden Geschmacksdiagramme).
Alle „Betulia-Sorten“ wurden von einigen der besten Maître de Chocolat degustiert und geprüft. Top-Chocolatiers bekannter Marken bestätigen die außergewöhnliche Qualität: Exquisiter Geschmack – perfekt, um hochwertige Premium-Schokoladen zu kreieren.
Nur kleine kontrollierte Mengen unserer „Betulias“ sind jährlich verfügbar.
Criollo Betulia wird mit kolumbianischen Kakao-Bäumen in der traditionellen Kakao-Anbauregion Maceo kultiviert. Die Bäume wurden nicht aus anderen Ländern importiert oder lokal umgesiedelt. Alle „Betulias“ werden durch konsequente Pfropfung, ohne Einkreuzung anderer Sorten vermehrt. Criollo Betulia ist deshalb in der Tat ein echter Criollo, ein „Einheimischer“ mit reicher Tradition.
Die vor Beginn der Pflanzung durchgeführten Genomanalysen der Betulia Criollos zeigten eine hohe Resistenz gegen bekannte Kakao-Krankheiten.
B6
B6 präsentiert sich mit einer komplexen Palette von sehr schön ausbalancierten Geschmacksnoten, von süßen Beeren, über Haselnuß, bis zu fruchtigem Joghurt – kombiniert mit einem milden, cremigen Aroma. B6 ist bestens geeignet für alle Arten von Gourmet-Produkten.
B8
Exquisit und selten, B8 weist einen Mix von exklusiven Geschmacksnoten auf, der von getrockneten Kräutern bis hin zu würzigem Tee reicht. Experten sind sich einig: B8 erlaubt die Kreation von einzigartigen Kakaoprodukten, perfekt für Kunden, die den Unterschied genießen wollen.
B9
B9 ist ein echter Premium-Kakao. Er zeigt ein dynamisches und kraftvolles Geschmacksprofil, das mit erfrischenden Noten von reifer Ananas und exotischen Sternfrüchten endet und im Laufe der Zeit ein reiches Bouquet schöner Nuancen ausdrückt. B9 ist eine perfekte Wahl für limitierte, hochkarätige Schokolade.
Mixtura
B6 „Berry“
- Fruchtig, balancierter Geschmack
- Nussiges, süß-saures Aroma
- Melone
- Beeren
- Haselnuß
- Spritzig
- Frische Blumen
- Fruchtiger Joghurt
B8 „Spicy Tea“
- Einzigartig komplexer Geschmack
- Erdnussbutter-Aroma
- Würzig, scharf
- Trockene Kräuter (Thymian, Oregano)
- Rote Paprika
- Waldbrise
- Gänseblümchen
- Tee
B9 „Pineapple“
- Komplex, süß-würzig, fruchtig
- Reife Ananas
- Reife Sternfrucht
- Erfrischend
- Mokka
- Kiefernholz
- Trauben
- Alkoholisch
Mixtura
- Süßt/frisch, fruchtiger Geschmack
- Kakao
- Erfrischend
- Kiefernwald
Der Schnitt-Test unserer drei „Betulias“ zeigt eine einzigartige Eigenschaft:
B8 und B9 Bohnen sind zu 100% weiß. Eine sehr ungewöhnliche Eigenschaft – Criollo weist üblicherweise bei 20-30% der Bohnen eine Lila-Färbung auf. Die B6-Schnittmuster enthalten einige wenige lila Bohnen, aber auch hier zeigen die meisten Bohnen die ungewöhnlich helle Färbung.
Der Schnitt-Test zeigt gleichzeitig die gute Fermentierung der Bohnen – Voraussetzung für einen Spitzen-Kakao.
B6
B8
B9
Criollo – Ein seltenes Juwel.
Der Criollo-Baum ist in Südamerika beheimatet. Weniger als 5% der weltweiten Produktion besteht aus Criollo-Varianten. Hochwertiger, natürlich kultivierter Criollo ist noch seltener.
Der Anbau von Criollo ist schwieriger, als beispielsweise der von Trinitario. Criollo-Bäume sind anfällig für eine Vielzahl von Umweltgefahren und typischen Kakao-Krankheiten. Die Erträge sind geringer, als die der weltweit angebauten, robusteren Sorten.
Hochwertige Criollo-Bohnen haben eine helle Farbe und gelten als reichhaltig in ihren Geschmacksrichtungen. Der Geschmack wird oft als exquisit und delikat, mit einer komplexen Mischung von verschiedenen Nuancen beschrieben. Sekundäre Geschmacksnoten verfügen oft über eine längere Dauer.
Ausgewählte Criollo-Varianten gelten zu Recht als „Prinzen unter den Kakaos“ und werden als Hauptzutat für die feinsten Schokoladen und Pralinen verwendet.
Von der manuellen Ernte, bis zu unseren hellen Bohnen:
Keine Schwermetallbelastung
Um die strengen EU-Vorschriften für die Höchstgehalte von Schwermetallanteilen in Schokoladenprodukten zu erfüllen, wurden bereits vor den ersten Pflanzungen ausgedehnte wissenschaftliche Bodenanalysen durchgeführt, um die Belastung unserer Böden auszuschließen. Die Ergebnisse aktueller Tests unserer Kakao-Bohnen bestätigen die Erwartungen: Criollo Betulia weist keinerlei Schwermetall-Belastungen auf (Messergebnisse sind auf Anfrage erhältlich).
Dank des sorgfältig ausgewählten Anbaugebietes und der kontrollierten Kultivierung, liegen die Spuren von Cadmium und Blei unter den strengen EU-Grenzwerten.
Unsere Qualitätsproduktion
Die Kakao-Produktion auf unserer Hacienda basiert auf ökologisch nachhaltigen Prinzipien und einem qualitativ hochwertigen Ansatz. Alle Schritte, von der Pflanzung, sortenreinen Pfropfung und natürlichen Bewirtschaftung bis zu der speziellen Fermentierung und Trocknung unserer einzigartigen Betulia-Bohnen, erfolgen mit größter Sorgfalt und Respekt für das bestmögliche Ergebnis: Die Kultivierung eines außergewöhnlich, hochwertigen Spitzen-Kakaos, mit komplexem Geschmack.
Unser organischer Anbau basiert auf einem wissenschaftlich begründeten, sorgfältig ausgewogenen Gesamtkonzept. Nach umfangreichen Boden-, Klima- und Wachstumsanalysen wurde ein ambitionierter, agrarwissenschaftlicher Plan für Auswahl, Pflanzung und Produktion definiert und konsequent umgesetzt.
Criollo Betulia wird mit kolumbianischen Kakao-Bäumen in der traditionellen Kakao-Anbauregion Maceo kultiviert. Die Bäume wurden nicht importiert oder lokal umgesiedelt.
Nach sorgfältigen Untersuchungen, einschließlich genetischen Profilen, wurden drei Criollo-Bäume ausgewählt, die außergewöhnlich weiße Blüten produzierten und einen Kakao mit komplexem Geschmack erwarten ließen. Diese Bäume werden von den Einheimischen „Betulias“ genannt.
Die ausgewählten Kakao-Bäume B6, B8, B9 werden durch konsequente Pfropfung – sortenrein – geklont.
Unser organischer Anbau.
Eine negative Begleiterscheinung derart hoher Pflanzungsdichten und eines massebasierten Bewirtschaftungskonzepts mit hohen Erträgen und Profiten sind potentielle Produktionseinbrüche durch die Auslaugung der Böden. Zudem steigt das Risiko von typischen Kakao-Krankheiten, die beispielsweise durch den gefürchteten Pilz Crinipellis perniciosa verursacht werden.
Auf unserer Finca erfolgt die Pflanzung auf einem Areal von mindestens 4 x 4 m für jeden Criollo-Baum, plus Schattenbäume. Der großzügige Abstand verbindet einen guten Lichteinfall mit Vitalität und Resistenz gegenüber Krankheiten. Der ausgewogene Anbau ermöglicht Nachhaltigkeit und qualitativ bessere Ergebnisse.
Derzeit wurden auf 15 ha 11.000 Bäume gepflanzt. Betulia B6, B8 und B9 werden in abwechselnden Reihen gesetzt. Jeder Baum wird individuell betreut und verfügt über seine eigene Nummer und Biografie mit allen Informationen über Pflanzung und Klonung.
Dank regelmäßiger Bodenanalysen und der biologischen Düngung wird eine gleichbleibende Qualität gewährleistet.
Fermentierung & Trocknung
Die Fermentierung ist ein Schlüsselelement bei der Verarbeitung von Kakaobohnen. Dies gilt insbesondere für den empfindlichen Criollo-Kakao. Die Fermentierung legt den Grundstein für den Geschmack des späteren Produktes. Um mit Criollo gute Ergebnisse zu erzielen, ist ein höherer Aufwand notwendig, als bei den robusten Sorten für den Massenmarkt.
Auf der Hacienda Betulia nutzen wir eine spezielle Fermentierungs-Einrichtung, die geschmacksbeeinflussende Effekte während des Prozesses verhindert. Eine Konstruktion aus Sapan-Hartholz fügt den Bohnen keinerlei zusätzliche Aromen hinzu.
Die Fermentierungsanlage befindet sich in einem geschlossenen Raum mit regelmäßig kontrollierter Temperatur. Das Design bietet eine bessere Homogenität, hohe Effizienz und ist einfach zu bedienen.
Um den idealen Zeitpunkt zwischen einem großartigen Kakao-Aroma und den gesundheitlichen Vorteilen der normalerweise bitter schmeckenden Bestandteile zu finden, wurde ein innovativer Fermentierungsablauf mit genauer Prozesskontrolle entwickelt. Jeder Schritt des Prozesses während der anaeroben und aeroben Phasen wird wissenschaftlich gesteuert.
Um den richtigen Moment der vollständigen Fermentierung zu erkennen, werden Temperatur und PH-Wert der Bohnen regelmäßig gemessen. Unser Ablauf gewährleistet ausgewogene Ergebnisse und führt zu dem besonders milden Geschmack, während gleichzeitig ein hoher Anteil an Polyphenolen erhalten bleibt.
Unsere spezielle Trocknungsanlage auf fast 200 m2 sorgt für eine langsame, gleichmäßige Trocknung. Die Anlage ist zum Schutz vor der Mittagssonne mit beweglichen Überdachungen ausgestattet, die während der heißen Stunden Schatten erzeugen. 1,5 Tonnen können gleichzeitig getrocknet werden.
Die Bohnen werden alle zwei Stunden bewegt. Die schonende Trocknung schützt die Bohnen und ihren exquisiten Geschmack. Nach Abschluss der Trocknung werden die wertvollen „Betulias“ sorgfältig in neutralen Aufbewahrungsbeuteln in trockener Umgebung gelagert.
