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Unsere Qualitätsproduktion

Organisch angebauter Criollo-Kakao

Unsere organische Qualitätsproduktion

Die Kakao-Produktion auf unserer Hacienda basiert auf ökologisch nachhaltigen Prinzipien und einem qualitativ hochwertigen Ansatz. Alle Schritte, von der Pflanzung, sortenreinen Pfropfung und natürlichen Bewirtschaftung bis zu der speziellen Fermentierung und Trocknung unserer einzigartigen Betulia-Bohnen, erfolgen mit größter Sorgfalt und Respekt für das bestmögliche Ergebnis: Die Kultivierung eines außergewöhnlich, hochwertigen Spitzen-Kakaos, mit komplexem Geschmack.

Unser organischer Anbau basiert auf einem wissenschaftlich begründeten, sorgfältig ausgewogenen Gesamtkonzept. Nach umfangreichen Boden-, Klima- und Wachstumsanalysen wurde ein ambitionierter, agrarwissenschaftlicher Plan für Auswahl, Pflanzung und Produktion definiert und konsequent umgesetzt.

Criollo Betulia wird mit kolumbianischen Kakao-Bäumen in der traditionellen Kakao-Anbauregion Maceo kultiviert. Die Bäume wurden nicht importiert oder lokal umgesiedelt.

Nach sorgfältigen Untersuchungen, einschließlich genetischen Profilen, wurden drei Criollo-Bäume ausgewählt, die außergewöhnlich weiße Blüten produzierten und einen Kakao mit komplexem Geschmack erwarten ließen. Diese Bäume werden von den Einheimischen „Betulias“ genannt.

Die ausgewählten Kakao-Bäume  B6, B8, B9 werden durch konsequente Pfropfung – sortenrein – geklont.

Unser organischer Anbau.

Kakaobäume werden in der Regel mit einer hohen Dichte gepflanzt, um größere Erträge auf begrenztem Plantagenraum zu erzielen. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die Abstände auf 3 x 3 m verkleinert, riesige Plantagen industriell bewirtschaftet, um große Kakao-Mengen für den umkämpften, globalen Schokoladen-Markt preiswert erzeugen zu können.

Eine negative Begleiterscheinung derart hoher Pflanzungsdichten und eines massebasierten Bewirtschaftungskonzepts mit hohen Erträgen und Profiten sind potentielle Produktionseinbrüche durch die Auslaugung der Böden. Zudem steigt das Risiko von typischen Kakao-Krankheiten, die beispielsweise durch den gefürchteten Pilz Crinipellis perniciosa verursacht werden.

Auf unserer Finca erfolgt die Pflanzung auf einem Areal von mindestens 4 x 4 m für jeden Criollo-Baum, plus Schattenbäume. Der großzügige Abstand verbindet einen guten Lichteinfall mit Vitalität und Resistenz gegenüber Krankheiten. Der ausgewogene Anbau ermöglicht Nachhaltigkeit und qualitativ bessere Ergebnisse.

Derzeit wurden auf 15 ha 11.000 Bäume gepflanzt. Betulia B6, B8 und B9 werden in abwechselnden Reihen gesetzt. Jeder Baum wird individuell betreut und verfügt über seine eigene Nummer und Biografie mit allen Informationen über Pflanzung und Klonung.

Dank regelmäßiger Bodenanalysen und der biologischen Düngung wird eine gleichbleibende Qualität gewährleistet.

Fermentierung & Trocknung

Die Fermentierung ist ein Schlüsselelement bei der Verarbeitung von Kakaobohnen. Dies gilt insbesondere für den empfindlichen Criollo-Kakao. Die Fermentierung legt den Grundstein für den Geschmack des späteren Produktes. Um mit Criollo gute Ergebnisse zu erzielen, ist ein höherer Aufwand notwendig, als bei den robusten Sorten für den Massenmarkt.

Auf der Hacienda Betulia nutzen wir eine spezielle Fermentierungs-Einrichtung, die geschmacksbeeinflussende Effekte während des Prozesses verhindert. Eine Konstruktion aus Sapan-Hartholz fügt den Bohnen keinerlei zusätzliche Aromen hinzu.

Die Fermentierungsanlage befindet sich in einem geschlossenen Raum mit regelmäßig kontrollierter Temperatur. Das Design bietet eine bessere Homogenität, hohe Effizienz und ist einfach zu bedienen.

Um den idealen Zeitpunkt zwischen einem großartigen Kakao-Aroma und den gesundheitlichen Vorteilen der normalerweise bitter schmeckenden Bestandteile zu finden, wurde ein innovativer Fermentierungsablauf mit genauer Prozesskontrolle entwickelt. Jeder Schritt des Prozesses während der anaeroben und aeroben Phasen wird wissenschaftlich gesteuert.

Um den richtigen Moment der vollständigen Fermentierung zu erkennen, werden Temperatur und PH-Wert der Bohnen regelmäßig gemessen. Unser Ablauf gewährleistet ausgewogene Ergebnisse und führt zu dem besonders milden Geschmack, während gleichzeitig ein hoher Anteil an Polyphenolen erhalten bleibt.

Unsere spezielle Trocknungsanlage auf fast 200 m2 sorgt für eine langsame, gleichmäßige Trocknung. Die Anlage ist zum Schutz vor der Mittagssonne mit beweglichen Überdachungen ausgestattet, die während der heißen Stunden Schatten erzeugen. 1,5 Tonnen können gleichzeitig getrocknet werden.

Die Bohnen werden alle zwei Stunden bewegt. Die schonende Trocknung schützt die Bohnen und ihren exquisiten Geschmack. Nach Abschluss der Trocknung werden die wertvollen „Betulias“ sorgfältig in neutralen Aufbewahrungsbeuteln in trockener Umgebung gelagert.

Die Bohnen werden mehrmals am Tag sorgfältig bewegt, um eine gleichmäßige Trocknung zu erreichen.

Vorbereitungen für die Auslieferung:

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Unser Online Shop bietet Schokoladen und Produkte für Endkunden und Heimproduzenten an. Bitte nutzen Sie unser spezielles Kontakt-Formular. Wir versenden qualitativ hochwertigen, kolumbianischen Kakao direkt zu Kunden in Europa und insbesondere die Schweiz. Wir liefern auch größere Mengen unserer handgemachten Schokolade an Händler und Direktverkäufer, z. B. Gourmet-Lebensmittelhändler.

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